芒果果茶的研制

　　芒果是一种营养丰富，色香味俱佳且具有一定保健功能的热带水果，但芒果含水分较高，组织娇嫩，易受机械损伤和微生物侵染而腐烂变质，因此，研究开发芒果的深加工产品，无论对开发本地资源，还是提高芒果的商品价值都有十分重要的现实意义。目前市场上销售的芒果饮料多属调配型，配料中只少部分使用榨汁。芒果果茶是将果肉粉碎研细后直接做成果浆，果浆添加量大，既保持了原果中的各种营养物，又保持了原有风味。

一、 材料与方法

1、 原辅材料

芒果 湛江本地产“鸡蛋芒”，奶粉、白糖市售，柠檬酸、琼脂、cmc 实验室存，均为食用级。

2、 工艺流程

芒果→清洗→热烫去皮核→果肉打浆→酶处理→加蜂蜜、稳定剂 →↓
芒果浆→→→→→→→→↓↓←←←←←←←←←←←←←←←←←
混合调配→均质脱气→灌装→封口→灭菌→检验→成品
白 糖→↓ ↑
奶 粉→配成溶液→→→
柠檬酸→↑

3、 操作要点

① 芒果制浆 挑选八成熟的新鲜芒果，用流动水清洗干净后倒入85-100℃的热水中，烫漂0.5-2min后去皮核，以软化组织，也可破坏氧化酶和果胶酶活性。去皮核后的果肉先放入打浆机内打浆，然后再用胶体磨磨细。

② 酶处理 在芒果浆液中添加0.015%的“pectinex”果胶酶，在45-50℃水浴中处理1.5h，可得到组织细腻、体态均匀一致的芒果浆料。

③ 混合调配 将白糖、奶粉、柠檬酸、蜂蜜、稳定剂等先溶解后，按一定的顺序均匀加入。

④ 均质脱气 混合调配的料液在19mρa的高压下均质，使组织更均匀粘稠。由于在上述操作中料液与外界充分接触，使得大量空气混入到料液中，它的存在可以导致饮料氧化变质，使vc和香气损失，所以均质后的料液应在40-50℃，80-90kρa下脱气，尽量避免果料氧化和风味变化。

⑤ 灌装、封口、灭菌 脱气后的半成品及时装瓶封口，在90-95℃下灭菌30min后，用冷水冷却至室温。

二、产品质量标准

①感官指标

色泽 黄色或浅黄色；

香气及滋味 酸甜适中，具有明显的芒果香气；

体态 呈均匀的粘稠状，无沉淀，无杂质及凝块。

②理化指标

可溶性固形物≥16%，总酸（以柠檬酸汁）≥0.38g/100ml。

③微生物指标

细菌总数<50个/100ml，大肠菌群<6个/100ml，致病菌不得检出。

三、结果与分析

①最佳配方的确定

芒果茶的风味与果浆的质量、含量、白糖、奶粉、柠檬酸之间的配比有密切关系，只有合理的配方和调配工艺才能使果茶有良好的风味，以芒果浆、白糖、柠檬酸和奶粉量为四因素，即白糖用量12%，果浆用量30%，柠檬酸用量0.3%,奶粉用量1.2%，其余为水。

②稳定剂的选择

由于芒果果浆中富含果胶质，配方中又用到奶粉，料液中蛋白质、脂肪含量较高，为了提高产品的稳定性，需加入微量稳定剂。0.3% 0.3%cmc为最佳。

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