茶多酚吸水及氧化差异性探讨
中国66茶网 2007-02-08 收藏本文
样品名称 起始含量 4h后的含量 24h后的含量
TP40 44.73 44.00 41.48
TP80 93.65 96.01 87.35
TP95(真空干燥) 103.54 104.41 99.78TP95(喷雾干燥) 97.62 98.12 98.04
TP95(沉淀萃取) 107.62 107.00 102.82
儿茶素总量在贮放中普遍下降(见表3)，但下降幅度不大，2天内最大降幅不超过10%，略高于茶多酚的变化量。相比较而言，TP95喷雾干燥与真空干燥的儿茶素下降较快，其儿茶素易被氧化，而TP95沉淀萃取的产品不论茶多酚和儿茶素，稳定性均较好。这可能是由于沉淀萃取中茶多酚经过酸碱处理，从而改变了分子状态，使分子聚合，提高了茶多酚的显色强度以及儿茶素的稳定性。TP40、TP80的儿茶素在贮放2天后，含量基本没有变化，究其原因，从内含物看，TP40是茶叶多种水溶物质的混合物，TP80则基本为茶多酚和咖啡碱的混合物，由此可见，茶叶中咖啡碱和某些水溶化合物的存在，对茶多酚中儿茶素的稳定性能起增效作用，可减缓儿茶素类物质的氧化。
表3 茶多酚产品中儿茶素含量与贮放时间的关系 (%)
样品名称 起始含量 贮放2天后含量TP40 23.37 22.43
TP80 45.56 45.80
TP95(真空干燥) 61.74 52.34
TP95(喷雾干燥) 59.51 48.63
TP95(沉淀萃取) 51.02 50.13
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