茶多酚吸水及氧化差异性探讨
茶多酚具较强吸水性和易氧化性已为众多试验所证实，吸水速率、氧化快慢直接关系到它的使用和贮藏，生产厂家和用户对这一实际问题都较为关注。由于茶多酚产品规格较多，生产方法又不尽相同，因而产品的吸水性及氧化性存在一定的差异，目前这方面的研究报道较少。为了增进对茶多酚产品的了解，促进其推广应用，本人就不同规格及制法的茶多酚产品在吸水性及氧化性方面进行了比较研究。
一、试验材料和方法
1.试验材料
不同规格茶多酚产品选用：TP40，TP80，TP95。其中，TP代表茶多酚，数字代表茶多酚含量水平(下同)。TP40、TP80均为真空干燥产品，TP95产品分别采用真空干燥、喷雾干燥、沉淀萃取法制备。
2.试验方法
称取一定量的产品，室内敞开放置，室温20℃，相对湿度80%，间隔05、1、2、4、24小时对产品含水率进行快速测定，并定时采用酒石酸铁比色法(315系数)对茶多酚含量进行测定，采用香荚蓝素比色法对儿茶素含量进行比较测定。
二、试验结果与讨论
1.茶多酚吸水性强
不同规格的茶多酚产品最初持水率不同，就同种干燥方法而言，TP95＜TP80＜TP40，但吸水率呈相反趋势。试验结果表明，在2小时内，TP40水分增长率为2.78%，TP80则为5.65%，TP95最高，为5.76%，说明TP80、TP95吸水速率显著大于TP40。从外表看，水分增长率高的两种产品在2小时内表面出现粘结。试验还表明，2小时后茶多酚产品吸水速率明显减慢。不同制备方法的产品比较，喷雾干燥TP95吸水速度最慢，2小时内吸水增长率仅为1.01%；沉淀萃取法制取的TP95吸水增长率次之，为2.48%；只有真空干燥的TP95吸水速度最快。尽管各种固体茶多酚产品的吸水速度不一，初始含水量也不一样，但最大持水率却基本相同，为11%~13%(见表1)。
表1 茶多酚产品的最大持水率及其容重
样品名称 最大持水率(%) 容 重(g/cm3) 最初含水率(%)
TP40 11.10 0.4462 6.57
TP80 10.95 0.1613 4.92
TP95(真空干燥) 12.05 0.1386 1.56
TP95(喷雾干燥) 10.51 0.4898 5.00
TP95(沉淀萃取) 12.81 0.3903 5.54
2.茶多酚容重与吸水性相关
不同规格及制备方法获得的茶多酚产品其容重存在明显差异(见表1)。从表1可以说明，容重在规格相同的情况下，真空干燥＜沉淀萃取＜喷雾干燥；在干燥方法相同的情况下，茶多酚含量低的产品其容重大于含量高的产品。
茶多酚产品容重与其吸水增量呈显著负相关(r=-0.9753)，在2小时内吸水增量(Y)与容重(X)的关系符合线性关系Y=7.5778-12.2270X。容重小的茶多酚产品中，茶多酚分子呈伸展状态，羟基暴露，易与水分子(H2O)以氢键结合，而容重大的茶多酚分子相互缩合，减少自由羟基，因而与水分子结合慢。由于物质分子所能结合的最多水分子数取决于分子内配成氢键的原子数，而茶多酚配成氢键的原子数是一定的，所以尽管制备方法不一，吸水速度差异大，茶多酚产品的最大持水率还是基本一致。
3.茶多酚和儿茶素的变化情况
茶多酚产品放置4小时后，持水率大大提高，TP80、TP95(真空干燥)可达到最高值。但从茶多酚与酒石酸铁的显色强度来看，各种茶多酚的含量变化较小(见表2)，其中TP40茶多酚含量稍降，用真空干燥制备的TP80、TP95的含量放置初期反而有所上升，这说明真空干燥的茶多酚在吸水后发生了聚合反应，这种聚合有利于酒石酸铁与它发生络合显色反应。所以应注意，显色强度增加不能说明茶多酚含量在贮放中会增加。另外，随着贮放时间的延长，茶多酚会逐渐氧化降解，但降解速率不大，24小时后，茶多酚总量下降3%~6%，水溶状态下半个月内茶多酚总量也只下降3%~10%。
表2 茶多酚含量与贮放时间的关系
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