艺茶
中国人与外国人喝咖啡大不相同，特别是茶道中的茶，是作 为天地、物品与人的统一过程来看待的。所以，无论辨茶之优 劣、产地、加工、制作、烹调，不仅要附合大自然的规律，还包 含着美学观点和人的精神寄托。在现代，用先进的科学技术已可 以分析出各种茶的化学成分，营养价值，药物作用。而古代的中 国茶学家，是用辩证统一的自然观和人的自身体验，从灵与肉的 交互感受中来辨别有关问题。所以，在技艺当中，既包含着我国 古代朴素的辩证唯物思想，又包含了人们主观的审美情趣和精神 寄托。从物质与精神的结合上说，其成就甚至有超过现代之处。
茶，在中国人看来，乃天地间之灵物，生于明山秀水之间， 与青山为伴，以明月、清风、云雾为侣，得天地之精华，而造福 于人类。所以古代真正的茶人，不仅要懂烹茶待客之礼，而且常 亲自植茶、制作，课僮艺圃。即使没有亲种亲制的条件，也要入 深山，访佳茗，知茶的自然之理。从汉王课童艺茶；唐代名僧广植 茶树；陆羽走遍大江南北、太湖东西，朝攀层峦，暮宿野寺、荒 村；一直到明代茶人自筑茗园等，形成了这种实践的传统。当代 茶圣吴觉农先生、茶学大师庄晚芳先生，既是自然科学专家，又 皆通古籍，既明茶理，又懂其中的蕴藉。所以，中国茶艺中第一 要素便是“艺茶”，无论评名茶、择产地、采集、制作，均需得 地、得时、得法。 《茶经》云： “茶者，南方之佳木地。”“其地，上者生烂 石，中者生栎壤，次者生黄土”。这是讲茶的土壤条件。又云： “野者上，园者次，阳崖阴林，紫者上，绿者次；笋者上，茅者 次，叶卷者上，叶舒次。阳山坡谷者，不堪采缀，性凝滞，结瘕 疾。”这是讲茶的其他自然环境和采摘时机。而这些条件多在我 国南部气侯温润、环境幽静的名山之中。于是茶的生长条件本身 决定它天然要与风光名胜之区相伴。中国茶人深深了解这个道 理，从选茶开始便重视契合自然。
唐代由于皇帝爱喝阳羡茶，皆以阳羡为佳。其实，当时名茶 产地已经很多。最著名者，一是集中于风景秀丽的巴山蜀水之 间，二是在太湖周围著名风景区。陆羽将全国胜产名茶的三十一 州加以评定，其中八州在今四川境内，占四分之一。当时，蜀中贡 茶已达上百种；最著名者有蒙山茶、中蜂茶、峨媚茶、青城茶、峡 川间的石上紫花芽、香山茶、云安茶、神泉小团、明昌禄等等。 而蒙顶石花号称第一。巴蜀多文人，唐人重诗歌，经诗人吟咏， 巴蜀之茶愈为世人推重。浙西的常、湖二州亦多产名茶，最有名 者称顾渚紫笋。此地滨临太湖，山水佳丽，流泉清彻，既得气侯 之宜，又兼水土之精。中有杼山，多佛列精舍，陆羽曾为作 《志》。兼陆羽及皎然等正是在此处奠定了中国茶道的格局，顾 渚茶更为人所重。
宋代继南唐于建州北苑大造贡茶，北苑名刹毗连，茶好，水 也好，加之朝廷推崇，名声大振。但贡茶制作过于艰难复杂，又 加入龙脑等香料，故真正的茶人并不以为佳，即便建州民间斗茶 也不以腊面龙团为之。于是，不少茶人访名山，寻佳茗，曰注 茶、蒙顶茶、宝云茶等江茶被视为真正上品。
明人崇尚罗岕茶。隐栖于山中曰“岕”，岕字，今通芥字， 相传有罗氏者隐于武夷山，因得罗芥之名。明代文人好武夷茶，多 因同好武夷之景。茶痴朱汝圭，每年入罗芥访茶，六十年如一日。此山又有明月峡，吴人姚绍宪自辟小国，其中植茶自判品第。由童 年而至白首，始得其玄诣。据他讲，许次纾历著《茶疏》，便是因 姚绍宪将终生试茶秘诀都告知许氏方有此著作。许氏逝世，后 又“托梦”给他，今其将《茶疏》传布，姚氏因而为之作序。有 此一段神话般的故事，武夷山茶更为人传颂。明代被人重视的好 茶，还有歙州罗松茶，吴之虎丘茶，钱塘龙井茶，天台山雁荡茶， 括苍山大盘茶，东阳金华茶，绍兴日铸茶等等。
由此可见，历史上的名茶，常在好山好水间，又得茶人品 第、文人传颂，方为人所重。仅选茶一节，既包含了科学道理， 又有美学思想。庄子认为，凡物，契合于自然方算真好、真美， 中国茶艺由选茗开始便体现了这种自然观点。
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