绿茶中的白茶

　　茶分六类，红绿黄黑白青。白茶最主要的特点是毫色银白，盖因福建省的福鼎县等地，生有一种优良品种的茶树——福鼎大白茶，其嫩芽叶上密披白茸毛，同时，加工时不炒不揉，晒干或用文火烘干，使白茸毛完整地保留下来，这就是它呈白色的缘故。

　　今天说的是绿茶中的白茶，这就有些稀罕了。在浙江省的安吉县，有一种茶树的变种，春季发出的嫩叶纯白，在“春老”时变为白绿相间的花叶，至夏才呈全绿色。动植物的白化现象因为罕见，古人把它们看作灵物瑞兆，故佛教中有白雀与白猿听经的故事。宋徽宗赵佶在《大观茶论》中说：“白茶自为一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄，崖林之间，偶然生出，虽非人力所致，有者不过四五家，生者不过一二株。”又说：“芽英不多，尤难蒸焙，汤火一失，则已变为常品。”其实，这种茶树的变异，全因代谢机能的特异性所致。安吉县特殊的地理、气候条件，使茶树在低温时抑制了叶绿素的合成，由于叶绿素合成受阻，蛋白质水解酶活性升高，可溶性蛋白质大量水解，显著地提高了茶叶中游离氨基酸的生成量，因此，早春白茶的游离氨基酸含量一般均在6%以上，高者甚至可达9%。这正是安吉白茶的弥足珍贵之处。其他绿茶品种的游离氨基酸含量只有2%~4%。茶叶中游离氨基酸由20多种氨基酸组成，其中茶氨酸要占氨基酸总量的50%~60%。茶氨酸是茶的特征性成分，这种物质在人体肝脏内可被分解为乙胺，而乙胺又能调动T淋巴细胞，促进干扰素的生成，从而提高人体的免疫力。《美国科学院学报》曾报道说，哈佛大学医学院的布科夫斯基博士发现，喝茶能使人体干扰素分泌量增加5倍。

　　当然，这种变异并不是现在才出现的。据安吉县志记载，该县最早于1930年在孝丰镇的马铃冈发现野生白茶树数十棵，“枝头所抽之嫩叶色白如玉，焙后微黄，为当地金光寺庙产”，后不知所终。1982年，在天荒坪镇大溪村横坑坞800米的高山上，又发现一株百年以上的白茶树，嫩叶纯白，仅主脉呈微绿色，很少结籽。经当时县林科所的技术人员插穗繁育成功后，安吉白茶才开始推广。至1996年，种植面积虽然已发展到1000亩，但年产干茶却不足千斤，供不应求。

　　安吉白茶虽然色如玉霜、汤色鹅黄，被人们称为白茶，但它的制作，却严格地遵循绿茶的制作工艺，故而称其为绿茶中的白茶。

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