绿茶原料保鲜技术研究
中国66茶网 2007-05-03 收藏本文
8.45
4.13
3.40
7.53
| 类脂物质也为茶鲜叶的重要组成之一，其中的脂溶性色素主要包括叶绿素、胡萝卜素等 ，构成绿茶的色泽，而脂肪酸是形成绿茶香气的重要基质，脂肪酸的氧化程度又间接地反应 着绿茶的劣变程度，绿茶中的不饱和脂肪醛在氧气下自动氧化生成醛、酮、醇是其贮藏期间 劣变的主要原因［7］。 贮藏2个月的试验结果表明(表3)，鲜叶的粗脂肪保留量最低，而杀青叶绝对含量最高，这为 杀青叶进一步制成干茶后，香气物质的形成创造了条件。 表3 -5℃贮藏2个月前后粗脂肪含量的变化(%) |
| 项 目 | 鲜 叶 | 杀青叶 | 成 茶 |
| 贮藏前 | 10.46 | 9.30 | 1.80 |
| 贮藏后 | 2.01 | 2.80 | 0.60 |
|
感官审评的结果表明(表4)，杀青叶在-5℃下贮藏2个月后加工成绿茶，其各项品质因子 均优于对照样，保鲜效果较好。 表4 绿茶原料贮藏2个月后的感官审评 |
| 样品处 理 | 原料外观 | 成茶色泽 | 茶汤
（阅读次数：）  发表评论
评论内容：不能超过250字，需审核后才会公布，请自觉遵守互联网相关政策法规。
|