绿茶原料保鲜技术研究
中国66茶网 2007-05-03 收藏本文
［5］；含水量测定：103±2℃干燥箱法；多酚类物质含量测定：酒石酸亚铁比色法；叶绿素含量测定：丙酮分光光度法；粗脂类测定：索氏提取器乙醚12 h连续萃取法；感官审评：5位专业教师密码审评。
2 结果与分析
茶鲜叶与绿茶，其主要内含物成分是有机质，其性质大多不稳定，在贮藏过程中易发生化学 反应和生物化学反应，从而导致茶叶品质下降。
多酚类物质是茶鲜叶和干茶中的主要内含物之一，它不但直接影响着绿茶的汤色和滋味， 而且还间接地影响着其他化学成分的变化。
贮藏前后3个处理样的多酚类物质含量的变化见表1。鲜叶在-5℃下贮存过程中，多酚类物质 含量下降最快，表现在叶色上是出现红芽叶。
表1 -5℃贮藏2个月前后茶多酚含量的变化(%)
Table 1 Variation of the polyphenols contents during storage at -5℃ for 2 months (%)
| 项 目 | 鲜 叶 | 杀青叶 | 成 茶 |
| 贮藏前 | 19.23 | 18.92 | 16.43 |
| 贮藏后 | 16.06 | 18.22 | 14.86 |
| 叶绿素也是构成绿茶品质特征的主要化学成分之一，贮藏过程中，叶绿素的保留量与绿 茶的外观品质关系密切，有人［6］认为可将叶绿素的保留量作为绿茶贮藏过程中品 质变化的指标之一。 贮藏前后叶绿素的含量测定结果(表2)表明，杀青工序是叶绿素含量减少的主要环节。贮藏 过程中，叶绿素仍在不断减少，但以杀青叶形式贮存的原料减少幅度明显低于鲜叶。 表2 -5℃下贮藏2个月前后叶绿素组分与含量的变化(mg/kg) |
| 项 目 | 鲜 叶 | 杀 青 叶 | ||||
|
Chla |
Chlb |
Chla Chlb |
Chla | Chlb | Chla Chlb | |
| 贮藏前 |
4.96 |
3.49 |
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