绿茶原料保鲜技术研究

Studies on the Fresh-care Techniques of Green Tea Materials

ZHANG Zheng-zhu,TONG Zong-shou,DENG Ya-li
(Key Laboratory of Tea Biotechnology,Ministry of Agriculture,An hui Agricultural University,Hefei 230036)

　　Abstract:Fresh-care technique of green tea raw material is one of the difficult problems in green tea processing.The samples are prepared by micro-wave de-enzyming,which are stored in anaerobic condition at -5℃ for 2 months.The results demonstrate that the samples of de-enzyming leaves appear to be more favorable in major quality factors than that of fresh tea leaves or final product.Therefore,by means of microware de-enzyming,dehydrating at lower temp erature and of packing in anaerobic condition at －5℃,the store duration can last for at least 2 months.
　　Key words:green tea;material;fresh-care

　　绿茶原料的保鲜是国内外茶叶界长期悬而未决的问题，绿茶生产和销售的季节性是制约企业 产品质量和效益的重要因素。虽然大容量茶叶保鲜库^［1］等实用技术的研究和推广 ，已基本缓解了成品茶的贮藏问题。但在生产季节，绿茶原料的贮存及“保鲜茶”出库后容 易变质等问题仍亟待解决。
　　在茶叶原料保鲜问题上，日本学者近年来作过一些尝试。邑田修三(1994)^［2］研究 了鲜叶在5℃下的保鲜效果，结果表明，其保质期不超过2 d；Kim J H (1995)^［3］ 研究了低温条件下，鲜叶内含物的变化，5℃和25℃下的测定结果表明，9 h以内，随着贮藏 时间的延长，鲜叶中单宁、全氮量、总游离氨基酸含量增加，9 h后，鲜叶品质开始恶化； 增尺武雄(1997)^［4］将鲜叶用蒸气杀青后，干冰迅速制冷，在-30℃下保存，可使 贮藏期延长3～9个月，但香气欠佳。
　　茶鲜叶中富含PPO、POD等多种酶类和大量的类黄酮化合物，因此在现有条件下，鲜叶形式的 原料难以长期保存。
　　本研究通过将鲜叶微波杀青后，迅速低温去湿，再用有色塑料袋抽气包装，-5℃下贮藏，可 使原料贮藏2个月以上。

1　材料与方法

1.1　材料
　　安徽农业大学教学茶场祁门槠叶群体种1芽2、3叶，采摘日期为1999年4月23日。
1.2　实验方法
　　杀青方法：选用苏州三星1000W微波沪，每次200 g鲜叶，强火杀青2 min后，冷风去湿。
　　绿茶加工贮藏方法：杀青后的鲜叶，轻揉3 min，成条后在烘箱中100～60 ℃足干。
　　鲜叶保鲜处理：微波杀青后，杀青叶冷风去湿，至含水量依次为75%、70%、68%后，与鲜叶 和干茶同时用有色塑料袋抽气包装，分别置于室温4℃、0℃、-5℃，贮藏2个月。
　　β-葡萄糖甙酶活性测定：分光光度法
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