不同湿度做青环境对乌龙茶香气的影响

　　黄旦1号样含量较多的前11种成分依次为：橙花叔醇29.05%、香叶醇8.70%、芳樟醇及其氧化物6.23%、α-法呢烯6.14%、苯乙醛4.54%、吲哚3.80%、β-紫罗酮＋顺-茉莉酮3.36%、顺-茉莉内酯2.42%、(Z)-3-己烯酸己烯2.27%、苯乙腈2.26%、乙酸苄酯1.63%。 这11种化合物的相对含量占了总组分的70.40%。
　　两个茶样含量最高的均为橙花叔醇，相对含量达25.90%和29.05%, 橙花叔醇是黄旦乌龙茶最主要的赋香物质。两个茶样含量较大的香气成分还有α-法呢烯、芳樟醇及其氧化物、香叶醇、苯乙醛、吲哚、顺-茉莉内酯、β-紫罗酮＋顺-茉莉酮、乙酸苄酯等。这些化合物是构成黄旦乌龙茶的主要赋香物质。
2.3　不同湿度做青环境条件下黄旦乌龙茶香气组分比较
　　　　同一鲜叶原料与加工工艺，相同温度（23℃），不同湿度（相对湿度75％与55％）的做青环境生产的黄旦乌龙茶香气成分含量各不相同。在相对湿度(75％)条件下制成的3号样特征香气成分，除橙花叔醇、香叶醇、β-紫罗酮＋顺-茉莉酮外,其他8种香气成分含量均比在相对湿度55％条件下制成的1号样高，如3号样与1号样中的芳樟醇及其氧化物相对含量分别为12.07%与6.23%,α-法呢烯为16.25%与6.14%、 顺-茉莉内酯为3.80%与2.42%、乙酸苄酯为2.36%与1.03%等。顺-茉莉酮含量高是品质好的标志，而β-紫罗酮高,则一般品质较差。在PEG-20M分析柱的条件下，β-紫罗酮＋顺-茉莉酮重迭成一个峰。经气相色谱分析,3号样的顺-茉莉酮大于1号样，3号样为1.04%,1号样为0.55%;β-紫罗酮则1号样大于3号样，3号样为1.39%，1号样为2.81%。这与品质顺序相一致。茶叶精油总量反映茶叶香气浓度的高低，每100 g 茶叶的精油量3号样为57.2 mg，1号样为49.5 mg，3号样的香气比1号样高。感官审评结果为：黄旦3号样香气清高浓爽持久，滋味醇爽有花香；1号样香气尚清，滋味醇和，略有花香与甜香。香气成分与感官审评结果相一致。通过多次重复试验和生产性试验也证明，黄旦品种在室温23℃、相对湿度为75％的做青环境中生产的乌龙茶均比室温23℃、相对湿度55％的品质好，香气高且持久。经重复4次试验，新复极差测验结果表明，湿度效应达极显著水平。
　　综上所述，乌龙茶香气是通过加工过程形成的。相同品种，采用相同工艺加工，由于做青环境湿度不同（温度相同），乌龙茶香气品质差异明显，取得的精油总量及各主要香气成分含量的差异也明显。做青环境湿度是影响乌龙茶香气的重要因素之一。

致　谢　香气成分由中华全国合作供销总社杭州茶叶研究所骆少君研究员等协助分析，特表谢意。参加本项研究的还有张天福、焦海晏、陆修闽、林学诗、刘用敏、陈斯伟、郭聪、林树春等同志，一并致谢。

参考文献

［1］骆少君.不同品种乌龙茶香气的特征及其品质等级的相关性[J].福建茶叶,1987(2):11-20.