论水

中国66茶网 2007-05-03 收藏本文

水之于茶，犹如水之于酒一样重要。众所周知，凡产名酒之 地多因好泉而得之，茶亦如此。再好的茶，无好水则难得真味。故自古以来，著名茶人无不精于水的鉴别。水的好坏对茶的色、香，味影响实在太大。记得余幼时多闻天津人极爱喝茶。但十几年前一到天津，泡了杯极好茉莉花茶饮来如同食苦涩药汤。原来那时“引滦入津”工程尚未进行。天津人喝的是饱含盐碱的苦水， 再好的茶也吃不出滋味。一般饮茶尚且如此，要求极严的古代茶艺自然更重视水质水品。明人田艺衡在《煮茶小品》中说，茶的品质有好有坏， “若不得其水，且煮之不得其宜，虽好也不 好”。明人许次纾在《茶疏》中也说： “精茗蕴香，借水而发， 无水不可与论茶也”。清人张大复甚至把水品放在茶品之上，他认 为：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八 分之水，试十分之茶，茶只八分耳。” (《梅花草堂笔谈》)。 这确实并非夸张，而是从实践中得来的宝贵经验。
　　关于宜茶之水，早在陆羽所若的《茶经》中，便曾详加论证。 他说： 　　其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉、 石池漫流者上，其瀑涌湍漱勿食之，久食令人生颈疾。又多 流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潜龙畜毒其 间，饮者可决，以流其恶，使新泉涓涓然，酌之。其江水， 去人远者。井取汲多者。
　　陆羽在这里对水的要求，首先是要远市井，少污染；重活水，恶 死水。故认为山中乳泉、江中清流为佳。而沟谷之中，水流不畅，又在严夏者，有各种毒虫或细菌繁殖，当然不易饮。而究竟 哪里的水好，哪儿的水劣，还要经过茶人反复实践与品评。其实，早在陆羽著《茶经》之前，他便十分注重对水的考察研究。 《唐才子传》说，他曾与崔国辅“相与较定茶水之品”。崔国辅早在天宝十一载便到竞陵为太守，此时的陆羽尚未至弱冠之年， 可见陆羽幼年己开始在研究茶品的同时注重研究水品。由于陆羽 有这样一个好的开头，后代茶人对水的鉴别一直十分重视，以至 出现了许多鉴别水品的专门著述。最著名的有：唐人张又新《煎 茶水记》；宋代欧阳修的《大明水记》；宋人叶清臣的《述煮茶 小品》；明人徐献忠之《水品》、田艺衡的《煮泉小品》；清人 汤蠹仙还专门鉴别泉水，著有《泉谱》。至于其他茶学专著中也 大多兼有对水品的论述。
　　唐人张又新说，陆羽曾品天下名水，列出前二十名次序，他 曾作《煎茶水记》，说李季卿任湖州刺史，行至维扬(今扬州) 遇陆羽，请之上船，抵扬子驿。季卿闻扬子江南泠水煮茶最佳， 因派士卒去取。士卒自南泠汲水，至岸泼洒一半，乃取近岸之水 补充。回来陆羽一尝，说：“不对，这是近岸水”。又倒出一 半，才说：“这才是南冷水”。士兵大惊，乃具实以告。季卿大 服，于是陆羽口授，乃列天下二十名水次第： 　　江州庐山康王谷帘水第一； 常州无锡县惠山石泉第二； 蕲州兰溪石下水第三； 硖州扇子硖蛤蟆口水第四； 苏州虎丘寺石泉第五； 江州庐山招贤寺下石桥潭水第六； 扬州扬子江中泠水第七； 洪州西山瀑布水第八； 唐州桐柏县准水源第九； 江州庐山顶龙池水第十； 润州丹阳县观音寺井第十二； 汉江金州上流中冷水第十三； 归州玉虚洞春溪水第十四； 商州开关西谷水第十五； 苏州吴松江水第十六； 如州天台西南峰瀑布水第十七； 彬州园泉第十八； 严州桐庐江严陵滩水第十九； 雪水第二十。
　　对于这二十名水次第，是否为陆羽评定，很值得怀疑。首 先，李季卿曾羞辱陆羽，并不识茶的真谛。即使陆羽成名后，李 氏重言和好，以陆羽为人，不见得能对这位势力眼有畅怀评水之 兴。其次，达二十名水有多处与《茶经》的观点不合。陆羽向来 认为湍流瀑布之水不宜饮，而且容易令人生病，而这二十项 中，居然有两项瀑布水。第三，陆羽认为山水上，江水次之，井 水下，这二十水次序与陆羽《茶经》观点也常上下颠倒。当然，水 不仅在于位置，而且主要在成分，所以不可拘泥《茶经》之说一 概而论。但张又新的排列，确实与陆羽对水的科学见解有相悖之 处。所以，早在宋代，欧阳修对此即提出质疑，认为张又新是假 托陆羽之名，自已胡诌。但不论如何，《煎茶水记》打开了人们 的视野，加深了人们对茶艺中水的作用认识，不能全泯其功。因 而，历代茶人，访名茶，还常访名泉，对水的鉴别不断提出新见 解，也是受到张又新的启发。至于是否把天下名水都分出次第等 级笔者则以为大可不必。现代科学对东的品质鉴别已十分精细， 何茶宜何水自然不该一概而论，而应具体区别对待；不过，前人的研究成果仍是值得十分重视的。
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