我国古代茶叶的加工制造和茶类
中国66茶网 2007-05-03 收藏本文
茶叶的品类，犹如考古出土的器物一样，是反映和推断过去工艺 与技术水平的一种指示性信据。不论古代何时，只要知道那时有哪种 或哪些茶类，即使没有其他文字记述，我们也能大致推测出当时茶叶 制作和技术的若干情况。所以，有关古代茶类资料的发掘、整理，对 于研究我国茶业特别是茶叶加工制造的历史，具有一定的钩沉、补苴 作用。但是，由于我国茶史资料中对上古茶事、茶类记述的缺乏和语 焉不详的原因，所以，我们对我国茶类发展和演变的历史，直到现在 还是一片模糊，几乎无人触动。为了促进对我国制茶和茶类历史的研 究，本文冀图就目前流传的对我国茶类发展的若干看法，结合笔者的 粗浅研究，发表一点一孔之见，以期能引起茶业界、农史界对这个问 题的重视和对拙文的补正。 （一）饼茶并不是我国最早的茶类 我国茶业起源于史前巴蜀。据考证，自秦人取蜀以后，茶的饮用 和栽培，才在全国逐步传播开来。可能正是这一原因，所以我国茶的 发现利用虽早，但记述很迟，有关制茶和茶类的记述更迟。
据查，在我国现存的史籍中，关于茶类的最早记载，初见于三国 《广雅》。其载：“荆巴间采茶作饼，成以米膏出之。若饮，先炙令 色赤，捣末置瓷器中，以汤浇复之，用葱姜芼之。”①这条记载，本 身讲得十分清楚：时间，由成书年代指明，系三国后期；地点，文中 讲定，只是荆巴；内容，主要反映上述时间、地点所风尚的一种饼茶 饮用方法。但是，或许因为这是我国茶类的第一条记载，后来有人就 误以为这也即我国最早的茶类了。如谢肇在《五杂俎》中就称：“古 人造茶，多舂令细末而蒸之……揉而焙之，则自本朝始。”②也就是 说，古人制造的茶叶，都是舂细蒸压的饼茶或团茶；现在这样经过揉 捻烘制的茶叶。 则起始于明朝。简单来分，就是以明朝为线，明以前生产的是团 茶或饼茶，明以后生产的主要是散茶。这种我国茶类发展的“二阶段 说”，由明清一直流传到现在；就是在近出的有些文章中，也引之为 不易之论。
把饼茶说成是我国明朝以前的最早茶类，这显然是不对的。《广 雅》所记，的确是我国文献中早见的一种茶类，但是，最早的茶类记 载，不等于就是最早的茶类。另外，就具体内容来说，《广雅》的记 载，讲的只是三国时荆巴所流行的一种茶类和这种茶类的饮法，没有 表明是唯一的茶类，更不包括三国以前和荆巴以外的茶叶制造情况。 因此，由《广雅》这条史料提出饼茶是我国最早茶类的说法，实在是 不符逻辑也不能成立的。
再从茶类发生、发展的一般规律来看，饼茶也不是和不应是我国 最早的茶类。因为，茶的加工制造，和其他生产技术一样，也经历有 一个从无到有、由原始到精细的发展过程。饼茶属于紧压茶类，其蒸 、舂、压、焙等一系列的复杂工序本身，就说明它并不是原始茶类， 当然就更谈不上是什么最早的茶类了。我国史籍和民族学有关材料所 揭示的茶类发生和最初发展的情况，大致是这样：茶叶的制造，颖脱 于对茶的加工。但是，茶叶的加工，并不是和茶叶的饮用伴生的，而 是在茶叶饮用的一定阶段上才出现的。如唐·杨华《膳夫经手录》载 ：“茶古不闻食之，近晋宋以降，吴人采其叶煮，是为茗粥。”①杨 华这里记述的虽是两晋、南北朝时江南某些地区最初饮茶时的情况， 但其中多少也反映了人类发明和最早饮茶时的某些规律。如文中说的 “吴人采其叶煮”，即反映人类开始饮茶或未谙茶的加工以前，其饮 用的茶叶，采用的只能是野生茶树鲜叶。这一点，我们从鄂伦春人的 生活中，也能得到某种证明。鄂伦春人居住在我国东北的高纬度地带 ，那里是没有茶树资源分布的，但他们也有一种饮“茶”的习惯。不 过，他们饮用的不是茶叶，而是野生的“黄芹、亚格达的叶子”②。 他们饮用这些叶子，就是全然不经加工的鲜叶。所以，由此来推，我 们古代巴人开始饮用茶叶时，大致也是不懂得加工的。随着饮用茶树 鲜叶之成为人们生活的一种嗜好，人们在经常的饮用中发现和为了克 服茶树鲜叶的青苦气味，于是产生了对茶的简单加工。如我国云南傣 族、佤族今天所保留的“烧茶”习俗，或许就是远古茶的原始加工的 一种遗俗。傣族、佤族的所谓“烧茶”，也即把茶树上采摘的一芽五 六叶的新梢，先放在火上烧烤到叶色焦黄，然后再投入壶中煎饮①。 烧茶这种原始加工，其发明并不须要人们作什么特意的创造，而完全 是原始生活常识内的事情和有现成经验可循的。如所共知，早在原始 渔猎和采集经济阶段，人们就有了熟食的习惯。而且他们懂得，把一 些兽肉和块根放在火上烤食，不但能够减轻腥膻和土气，并且有助于 提高这些食物香味。为了降低茶叶的苦涩和青气，当时人们知道和习 惯的处理方法，当然也就是烧烤。
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据查，在我国现存的史籍中，关于茶类的最早记载，初见于三国 《广雅》。其载：“荆巴间采茶作饼，成以米膏出之。若饮，先炙令 色赤，捣末置瓷器中，以汤浇复之，用葱姜芼之。”①这条记载，本 身讲得十分清楚：时间，由成书年代指明，系三国后期；地点，文中 讲定，只是荆巴；内容，主要反映上述时间、地点所风尚的一种饼茶 饮用方法。但是，或许因为这是我国茶类的第一条记载，后来有人就 误以为这也即我国最早的茶类了。如谢肇在《五杂俎》中就称：“古 人造茶，多舂令细末而蒸之……揉而焙之，则自本朝始。”②也就是 说，古人制造的茶叶，都是舂细蒸压的饼茶或团茶；现在这样经过揉 捻烘制的茶叶。 则起始于明朝。简单来分，就是以明朝为线，明以前生产的是团 茶或饼茶，明以后生产的主要是散茶。这种我国茶类发展的“二阶段 说”，由明清一直流传到现在；就是在近出的有些文章中，也引之为 不易之论。
把饼茶说成是我国明朝以前的最早茶类，这显然是不对的。《广 雅》所记，的确是我国文献中早见的一种茶类，但是，最早的茶类记 载，不等于就是最早的茶类。另外，就具体内容来说，《广雅》的记 载，讲的只是三国时荆巴所流行的一种茶类和这种茶类的饮法，没有 表明是唯一的茶类，更不包括三国以前和荆巴以外的茶叶制造情况。 因此，由《广雅》这条史料提出饼茶是我国最早茶类的说法，实在是 不符逻辑也不能成立的。
再从茶类发生、发展的一般规律来看，饼茶也不是和不应是我国 最早的茶类。因为，茶的加工制造，和其他生产技术一样，也经历有 一个从无到有、由原始到精细的发展过程。饼茶属于紧压茶类，其蒸 、舂、压、焙等一系列的复杂工序本身，就说明它并不是原始茶类， 当然就更谈不上是什么最早的茶类了。我国史籍和民族学有关材料所 揭示的茶类发生和最初发展的情况，大致是这样：茶叶的制造，颖脱 于对茶的加工。但是，茶叶的加工，并不是和茶叶的饮用伴生的，而 是在茶叶饮用的一定阶段上才出现的。如唐·杨华《膳夫经手录》载 ：“茶古不闻食之，近晋宋以降，吴人采其叶煮，是为茗粥。”①杨 华这里记述的虽是两晋、南北朝时江南某些地区最初饮茶时的情况， 但其中多少也反映了人类发明和最早饮茶时的某些规律。如文中说的 “吴人采其叶煮”，即反映人类开始饮茶或未谙茶的加工以前，其饮 用的茶叶，采用的只能是野生茶树鲜叶。这一点，我们从鄂伦春人的 生活中，也能得到某种证明。鄂伦春人居住在我国东北的高纬度地带 ，那里是没有茶树资源分布的，但他们也有一种饮“茶”的习惯。不 过，他们饮用的不是茶叶，而是野生的“黄芹、亚格达的叶子”②。 他们饮用这些叶子，就是全然不经加工的鲜叶。所以，由此来推，我 们古代巴人开始饮用茶叶时，大致也是不懂得加工的。随着饮用茶树 鲜叶之成为人们生活的一种嗜好，人们在经常的饮用中发现和为了克 服茶树鲜叶的青苦气味，于是产生了对茶的简单加工。如我国云南傣 族、佤族今天所保留的“烧茶”习俗，或许就是远古茶的原始加工的 一种遗俗。傣族、佤族的所谓“烧茶”，也即把茶树上采摘的一芽五 六叶的新梢，先放在火上烧烤到叶色焦黄，然后再投入壶中煎饮①。 烧茶这种原始加工，其发明并不须要人们作什么特意的创造，而完全 是原始生活常识内的事情和有现成经验可循的。如所共知，早在原始 渔猎和采集经济阶段，人们就有了熟食的习惯。而且他们懂得，把一 些兽肉和块根放在火上烤食，不但能够减轻腥膻和土气，并且有助于 提高这些食物香味。为了降低茶叶的苦涩和青气，当时人们知道和习 惯的处理方法，当然也就是烧烤。
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